В связи с наступлением жаркого времени года следует быть более разборчивыми в выборе продуктов. Это касается также рыбы и рыбной продукции. Покупая только живую рыбу, мы можем быть уверены в её свежести. Как же не ошибиться и сделать правильный выбор при покупке рассказала начальник отдела ветеринарии и биологических ресурсов ФГБУ «Омский референтный центр Россельхознадзора» Болштянская Г.А.

Что касается охлажденной рыбы. Срок хранения её колеблется от 1 до 12 суток, всё зависит от температуры хранения. Чем ниже температура, тем дольше срок годности. Глаза у рыбы должны быть выпуклыми и прозрачными. Мутные, запавшие глаза говорят о том, что рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно. Поверхность рыбы должна быть чистая и блестящая, чешуя не пересохшая и плотно прилегать к коже. Жабры должны быть красными или темно-красными, никак не блеклыми или коричневыми. Тело должно быть упругим, и после нажатия пальцем возвращаться к исходному состоянию. Рыба должна иметь запах, свойственный свежей рыбе.

В настоящее время считается, что , замороженная в живом состоянии естественным холодом, если её правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. А размораживать правильно её нужно не при комнатной температуре или в воде, а в холодильнике. У свежемороженой рыбы окраска жабр серая с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. Признаки, указывающие на свежесть рыбы по глазам такие же, как у охлажденной. Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, своим запахом и желтоватым цветом. При повторной заморозке чешуя становится мутной, жабры имеют неспецифический запах, мясо рыбы отходит от костей, а следы крови коричневого цвета говорят о том, что рыба была подвергнута полной разморозке.

У соленой, слабосоленой, копченой рыбы тушка должна быть плотная, не слишком упитанная и не слишком тощая. Кости не должны проступать, а жабры должны быть розового, ни в коем случае не черного цвета. Не должно быть слизи. Если на тушке есть разрывы, значит, перед нами практически разложенная рыба, которую, чтобы продлить ей срок, просто засолили. Нажмите на нее пальцем - форму не восстанавливает. При покупке такой рыбы в вакуумной упаковке необходимо проверить герметичность упаковки, в ней не должно быть воздуха, рассола, пленка должна быть плотно прижата к рыбе. Важно понюхать рыбу: если у нее неприятный запах, значит, она с дефектом.

Пресервы рыбные. Это рыбопродукты, не прошедшие термическую обработку, поэтому в них сохраняются витамины и микроэлементы. При покупке необходимо обращать внимание на срок хранения, герметичность упаковки, цвет, консистенцию продукта, содержание примесей, состояние кожных покровов рыбы, прозрачность масла.

Ещё один вид рыбной продукции - консервы. Это рыбопродукты, прошедшие термическую обработку и имеющие большой срок хранения – до 2-х лет. При покупке особое внимание нужно обратить на внешний вид банки – нет ли вздутия (бомбажа). При открытии посмотрите на внутреннюю стенку жестяной банки – она должна быть без ржавых пятен. Рыба должна быть однородной консистенции, соус не мутным, без пузырьков газа, а запах прогорклого масла свидетельствует о порче продукта.

Продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Подкрашивают жабры марганцовкой или акварельными красками. Чтобы убедиться, что жабры рыбы не подкрашены, потрите их влажной тряпочкой. Если вас что-то смутило при выборе рыбы, не стесняйтесь попросить у продавца сопроводительные документы на данный вид продукции. Будьте предельно внимательны, не дайте себя обмануть.

Мои коллеги, коим посчастливилось побывать в Японии, взахлеб рассказывали о рыбных рынках. Они начинают работать с трех утра. К шести торговля уже сворачивается. Именно поэтому японцы не любят ходить в суши-бары по вечерам. "Клеклые" суши (комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса - традиционное японское блюдо) для них все равно, что теплая водка для уважающего себя русского человека. На токийском оптовом рынке живая рыба оценивается в 100 баллов, охлажденная - в 50, мороженая - в 25, и соленая - в 20 баллов.

Казалось бы, чистая рыба. Но где и сколько времени она лежала, прежде чем оказалась на столе, - не знает никто. Продавцов, отправивших на тот свет людей, не нашли! Так что покупка качественной рыбы - это еще и вопрос нашей безопасности.

Выделить!!!

Из 500 тонн проверенной замороженной рыбы государственная торговая инспекция по Красноярскому краю забраковала недавно 92,4 тонны - 18, 5 %. У норвежской скумбрии, отечественной горбуши и сельди оказались одни дефекты - она словно проржавела. Инспекторы объясняют, что это подкожное окисление жира, проникшее в мясо рыбы. Торговцы завышали сроки годности, не соблюдали условия хранения.

Как рыба в воде?

Как же действительно определить, стоит ли покупать товар? Специалисты утверждают, что разобраться, пригодна ли рыба, может любой. Нужно посмотреть этой рыбе в глаза. И наткнуться на ясный и осмысленный взгляд. Мутные, впавшие или даже истекшие глаза - верный признак того, что рыбка с душком. Можете посылать торговца к черту, если он пытается всучить вам такой товар!

Жабры у свежей рыбы розового или красного цвета. Но только не тускло-коричневого. Сама рыба должна быть упругой и сочной на ощупь. После надавливания пальцем на спинную часть углубление быстро восстанавливается. Чешуя блестящая и отделяется с трудом. Кости во время чистки также отделяются с трудом. Опущенная в воду, свежая рыба тонет.

Несвежая рыба - мягкая, покрыта слизью. Напоминает на ощупь слипшийся ворох старых газет. Рот открыт. Про глаза я уже сказал. Чешуя приобретает темный вид и при прикосновении легко отпадает. Плавники приобретают серый или бурый цвет. При очистке внутренностей они легко разрываются. Брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цвета. После нажима пальцем на спинку рыбы на ней остаются вмятины. Мясо рыбы сильно размягченное, дряблое, легко отстает от костей, расслаивается; цвет серый или красноватый.

Такая рыба, опущенная в воду, легко всплывает. Если рыба порезана на куски (как правило, так продают дорогую рыбу), то, конечно, глаз ее вам уже не увидеть. В этом случае полагайтесь на подушечки пальцев, свой нос и репутацию магазина.

Кстати, на мини-рынках рыбу разрешается продавать только в павильонах. И только в тех, где есть холодильное оборудование. Но где бы вы ни делали покупку, у продавца следует спросить документы на продукт: сертификат соответствия и ветеринарное регистрационное удостоверение.

Поверхность филе должна быть сочной и немного блестящей, ни в коем случае не сухой. Конечно, есть риск, что хитрый торговец замочит рыбу перед тем, как выложить на прилавок. В этом случае пробуйте на разлом - "старушка" будет расползаться невнятными мокрыми кусками. Если филе лежит на подносе - приподнимите рыбу и проверьте, не наделала ли она "лужи".

С удивление узнал, что лосось считается "нечистой" рыбой. И японцы, употребляющие обычно сырую рыбу, его всегда слегка подкапчивают. Сроки реализации живой рыбы следующие: при температуре воды в бочке от 11 до 15 градусов осенью и зимой 48 часов, а в весенне-летний период - 24 часа. Даже если вы купили очень свежую рыбу - не расслабляйтесь: очень важно правильно сохранить ее до момента приготовления. Принеся покупку домой, сполосните рыбу и заверните поплотнее в целлофановую пленку. Храните в холодильнике не замораживая и доставайте оттуда не раньше чем за 10 минут до приготовления.

Ой, мороз, мороз...

Качество мороженой рыбы (после размораживания у нее должны быть такие же свойства, как у свежей и охлажденной) определить нелегко, пока она не начала оттаивать. Тем не менее, несвежая глыба выглядит "помятой" и имеет необычный, несвойственный ей цвет. Если она деформирована, а на коже вы насчитаете более трех порезов и ссадин, брюшко лопнуло, а внутренности выпали наружу, то знайте: такой рыбе не место на прилавке. И даже любимому коту не берите!

При взвешивании продавец обязан освободить рыбу от лишнего льда. Часто торговля предлагает уже оттаявшую рыбу. Максимальную свою ценность она сохраняет в том случае, если температура в мясе не выше +2 градусов. Если же рыба полностью разморожена, она теряет свои вкусовые качества, не подлежит хранению и требует скорой обработки. Использовать ее нужно в день покупки! Избегайте покупать мороженую рыбу, не расфасованную или в упаковках без обозначения изготовителя продукции. Рыбному филе перед приготовлением нужно только дать подтаять, а большие замороженные куски рыбы или целые рыбины оставить в холодильнике, накрыв их, не распаковывая, до полного оттаивания (на 8 -- 12 часов).

Когда соль не во благо

Солят, как правило, сельдь, лосося, кильку, хамсу, тюльку. Раствор, в котором она хранится, должен быть прозрачный, светлый и без запаха. Сроки реализации: 14 суток, если рыба реализуется в солевом растворе (тузлуке) при температуре 6 градусов и 7 суток - если при температуре 4 градуса.

Поверхность качественной рыбы чистая и не поврежденная. Допускается солевой налет, но он легко удаляется. Кстати, пахнуть она должна солью, а не благоухать свежестью.

Даже соленую рыбу при неправильном хранении можно испортить. И тут советую включить нюх. Не пахнет ли облюбованный хвост питьевой содой, а уж тем более укусом? На воздухе, особенно в жаркую погоду, рыба начинает ржаветь. Это окисляется выступивший жир. Пока он не проник в подкожный слой и в толщу мяса, рыба пригодна к употреблению. Продавцы смывают ржавчину водой с добавлением питьевой соды (двууглекислого натрия). При дальнейшем же хранении рыба приобретает неприятный вкус и запах прогорклого жира. И это уже ничем не замаскируешь.

Если рыба малосольная, то может появиться слизистый налет с неприятным запахом. Возбудителем являются аэробные микроорганизмы, развивающиеся на рыбе даже при отрицательной температуре. В начальной стадии омыления (так называют этот дефект специалисты) рыба тоже пригодна в пищу. После тщательной промывки водой, а затем уксусно-солевым раствором. Но нам это надо?

На дело идет копченый

Когда-то любители пива доставали копченую рыбу всеми правдами и неправдами. Сегодня и ее вдосталь. В процессе горячего копчения рыба проваривается в собственном соку, и мясо ее приобретает приятный аромат копчености (но без резкого запаха дыма, т.к. в такой рыбе может быть повышенное содержание канцерогенов) и золотисто-коричневый цвет.

Доброкачественная рыба должна быть равномерно прокопченной, мясо легко отделяться. У скумбрии холодного копчения допускается слегка расслаивающаяся консистенция. У неразделанной рыбы брюшко должно быть целым, плотным; слегка отмякшее брюшко допускается только у неразделанных ставрид, скумбрий, хека и мойвы. Вяленая рыба не должна быть ломкой. Это показатель того, что ее пересушили. Часто она как будто покрыта плесенью. Это действительно плесень. Причин может быть несколько: рыба недостаточно обезвоженная, недосушенная в процессе вяленая, а также убранная в сырую тару или неправильно хранящаяся.

Срок реализации копчено-вяленой продукции при температуре -4°С - до 14 суток, при температуре +4 - до 3 суток. Теперь вы знаете все, чтобы купить качественную, хорошую рыбу. Счастливой вам покупки!

Белки мяса рыб мало отличаются от белков мяса рогатого скота и содержат все необходимые аминокислоты. Жир содержит значительное количество витаминов А и D.

Мясо рыб (особенно морских) содержит ряд важных микроэлементов (йод, цинк и др.). Оно отличается легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью. Белков в мясе разных видов рыб содержится 10-15%, жира - от 0,3 до 30%.

Свежая рыба быстро подвергается порче при неправильном хранении. Органолептическая оценка рыбы проводится в соответствии с признаками, указанными в таблице 17.

Таблица 17. Признаки свежей и несвежей парной и охлажденной рыбы

Общий внешний вид, кожные покровы, чешуя, плавники	Глаза	Жабры	Мышцы (мясо)
Свежая рыба
Внешний вид соответствует норме по форме тела (первоначальная) и цвету. Слизь по поверхности - без признаков разложения. Чешуя плотно прилегает к коже и цела. Кожа не имеет ранений и других механических повреждений. Анальное отверстие малозаметно. Брюшко - без вздутия против нормы и без изменения цвета, без признаков брожения или гниения содержимого кишечника. Плавники целые	Светлая, прозрачная роговица, отсутствие покраснения. Глаза нормально выпуклы, без впадения в орбиты	Без излишней слизи и сухости. Цвет нормальный, ярко - красного оттенка. Консистенция недряблая. Запах без признаков гниения или кислого брожения	Цвет красно-розового оттенка. Консистенция упругая, достаточно плотная. При надавливании в спинной мясистой части ямка выравнивается. Запах (проба ножом) - без малейших признаков гнилостного
Несвежая рыба
Внешний вид резко не соответствует обычному виду данной рыбы по ее форме или цвету. Имеются загрязнения и повреждения - поверхностные и глубоко проникающие. Слизь чрезмерно обильная, с признаками гниения, резким гнилостным запахом (запах определяют, растирая слизь между пальцами). Чешуя легко отделяется от кожи, местами сбита с ее поверхности, утратила свойственный ей вид и блеск. Анальное отверстие выпячивается. Иногда выделяется неприятно пахнущее гнилостное содержимое кишечника, брюшко резко вздуто. Плавники рваные	Потускневшие, мутные, непрозрачные, покрасневшие, глубоко запавшие в орбиту	Обильно покрыты слизью. Цвет сплошь или местами с серым оттенком. Консистенция нарушена. Запах резко неприятный, гнилостный или кислый	Цвет потускневший (тусклый). У позвоночника возможно порозовение от разложения крови в крупных кровеносных сосудах, характеризующее начальную порчу. Консистенция рыхлая, дряблая. При надавливании пальцами ямка не выравнивается. Мышечная ткань иногда легко отделяется от кости. Запах может иметь признаки гниения (или кислого брожения)

Мороженая рыба является полноценным продуктом, мало уступающим по качеству свежей рыбе.

У несвежей мороженой рыбы ввалившиеся глаза, побледневшие или потемневшие жабры с затхлым запахом, брюшко может быть вздуто. Поверхность рыбы тусклая, с налетами плесени или ржавчины. Мясо после оттаивания мягкое, легко отделяется от костей, цвет потемневший. Внутренности издают неприятный запах.

По своим питательным и вкусовым свойствам соленая рыба уступает свежей, но она может длительно храниться и транспортироваться на большие расстояния. Вымачивание соленой рыбы проводится в часто сменяемой холодной воде. Вымоченная рыба быстро портится, поэтому немедленно должна поступать на тепловую обработку.

Оценка рыбы проводится главным образом путем органолептического исследования (состояние покровов, цвет, консистенция, запах, вкус, пораженность личинками и др.).

Соленая рыба может поражаться личинками сырной мухи («прыгунок»). Согласно санитарным правилам, при незначительном поражении рыбы (с поверхности) после удаления личинок (путем промывки рыбы в крепком рассоле) ее можно употреблять в пищу. При сильном поражении тканей личинками рыба подлежит уничтожению или переработке на технические цели.

На сушеных, копченых, вяленых рыбах встречается личинка жука-кожееда, которая проникает во внутреннюю полость и выедает внутренние органы, мышечную ткань. При обнаружении личинок кожееда, если по данным осмотра рыба, может быть использована для пищевых целей, ее освобождают от личинок и проводят тщательную дезинфекцию.

Мясо рыб, как и мясо теплокровных животных, может явиться источником развития некоторых гельминтов (лентеца широкого, двуустки).

Заражение гельминтами происходит при употреблении рыбы, недостаточно прогретой в процессе кулинарной обработки.

В целях профилактики рыбу следует употреблять в хорошо проваренном или прожаренном виде. Охлажденную рыбу надо хранить в таре (крупную на стеллажах) при температуре -2° не более 2 сут. Мороженную рыбу хранят в корзинах или ящиках в холодильных камерах.

Доброкачественная парная и охлажденная рыба имеет блестящую чешую, красные жабры; прозрачные, навыкате глаза; упругое, трудно отделяемое от костей мясо; серовато-белый цвет мышечной ткани на разрезе. При погружении в воду такая рыба тонет.

Порча парной и охлажденной рыбы начинается обычно с брюшка, где может находиться большое количество микробов. У порченой рыбы чешуя легко отделяется, слизь на поверхности становится грязной, жабры из ярко-красных превращаются в грязно-серые, тусклые, покрываются слизью и начинают издавать гнилостный запах; глаза впалые, мутные; брюшко вздуто. Если такую рыбу положить в воду, она всплывает. У порченой рыбы мякоть легко отделяется от костей, особенно от позвоночника. Гнилостный запах появляется сначала у позвоночника, а затем в мышцах.

При определении качества рыбы берут пробу ножом или шпилькой. Проба производится так же, как и мяса. Запах несвежей рыбы легко определить при пробной варке кусочка рыбы в закрытой посуде.

Санитарную оценку мороженой рыбы удобнее производить после ее оттаивания, по тем же признакам, что и для парной и охлажденной рыбы, обращая внимание на цвет жабр, выпуклость глаз и т. д.

У соленой рыбы, приготовленной из доброкачественного сырья, блестящая чешуя серовато-белого цвета; запах специфический, приятный, свойственный данному продукту; мышцы плотной консистенции.

При недостаточно быстром проникновении соли в ткань рыбы, недоброкачественном сырье, а также при неправильных условиях хранения соленой рыбы происходит ее порча.

Жирная соленая рыба при хранении ее без тузлука вследствие окисления жира кислородом воздуха покрывается ржавчиной и приобретает неприятный вкус и запах. Если ржавчина выражена сильно, то рыба непригодна в пищу. Жирная соленая рыба должна упаковываться в бочки, не пропускающие рассола.

При хранении соленой рыбы без рассола в теплом помещении на поверхности ее появляются пятна красного цвета со слизистым налетом, образующиеся под действием развившихся на теле рыбы пигментообразующих микробов, находящихся в поваренной соли. Если в рыбе нет других признаков порчи, то она после тщательного промывания рассолом с уксусом полностью очищается от налета и может быть допущена к употреблению в пищу при условии быстрой ее реализации.

Соленую рыбу, если она хранится открытой, без тузлука, в теплом помещении, нередко поражает личинка сырной мухи - прыгунок, имеющая вид белого червячка. Рыба остается безвредной, если прыгунок поражает ее с поверхности: жабры и чешую. В этом случае пораженную прыгун-ком рыбу обмывают крепким раствором поваренной соли, удаляют всплывающие личинки и вторично промывают свежим раствором соли. Прыгунок, проникший вглубь мышечной ткани, вызывает порчу рыбы и делает ее непригодной в пищу. Рыбу, пораженную прыгунком, необходимо немедленно отделять и обрабатывать в отдельном помещении.

Для проверки качества соленой рыбы берут пробу ножом или шпилькой.

Вяленая доброкачественная рыба должна иметь чистую блестящую чешую, мясо плотное, темно-янтарной окраски, брюшко целое. Порченая вяленая рыба имеет тусклую чешую, потемневшее мясо, брюшко отмякшее или вздутое, запах гнилостный. Вяленую рыбу может поражать личинка жука-кожееда - шашел. Темно-коричневые, длиной около одного сантиметра личинки шашела скапливаются главным образом в жабрах и оттуда проникают внутрь рыбы. Если рыбу, пораженную в жабрах шашелом, развесить на солнце или окурить серой, шашел выйдет наружу. Такую рыбу можно использовать для питания. В случае, если шашел проник в мышцы рыбы, последняя бракуется.

Копченая рыба должна быть равномерно прокопченной, с целой чешуей, иметь вкус копчености и приятный свойственный ей запах. Для проверки качества копченой рыбы применяют пробу на нож или шпильку. Признаками порчи копченой рыбы является плесень на чешуе, проникающая в мышечную ткань, сильная горечь и гнилостный запах. Если на рыбе холодного или горячего копчения появляются белые пятна («белобочка»), то при отсутствии других признаков порчи ее необходимо немедленно реализовать.

Доброкачественные балычные изделия сочные, цвет мяса на поперечном разрезе у осетровых балыков бледно-желтый с розовым оттенком; у белорыбьих - блестящий с розовым оттенком; мясо нежное, несколько прозрачное, запах приятный, свойственный балычным изделиям; вкус нежный, слабо соленый.

Порченые балычные изделия имеют дряблую мышечную ткань; на разрезе мясо потемневшее. Запах неприятный, затхлый или гнилостный. В сомнительных случаях для определения запаха балычных изделий берут пробу ножом-пырком или деревянной шпилькой, вводя их в толщу балыка.

Икра в рыбе стерильна, но в процессе обработки рыбы может обсеменяться микробами. Пастеризация герметически укупоренной в стеклянной посуде икры удлиняет срок ее хранения. При порче икра приобретает кисловато-горький вкус и затхлый запах. При длительном хранении в икре образуются «белые включения», являющиеся результатом накопления продуктов распада белка; такая икра в пищу непригодна.

Пороки охлажденной и мороженой рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки.
Пороки могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.

Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы.
При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах.
При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.
Чем больше мясо подсохло, тем значительнее изменяются химические и коллоидные структуры белков.

Высохшая рыба легкая, хорошо гнется, при сгибании похрустывает.
Для предупреждения этого порока хранят рыбу при более низких температурах, используют способы быстрого замораживания, упаковывают и глазируют продукт, не хранят в малозагруженных морозильных камерах.

Деформация возникает в замороженной рыбе при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании.
Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замерзшая «на лету», пороками не считаются.

Недомороженностъ может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно по¬крываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.

Потемнение поверхности может возникать из-за денатурации белка.

При филетировании рыбы до наступления посмертного окоченения может наступать бугристость.

Красновато-коричневая окраска может появляться при плохом обескровливании рыбы.

Смерзание.
Возникает в тех случаях, когда недомороженную или оттаявшую рыбу складывают для домораживания.
Оно возникает также, если при замораживании рыбы россыпью в течение всего процесса ее не переворачивают.
Смерзание приводит к деформациям и поломкам рыбы.
Для его предотвращения блоки с рыбой оборачивают в пергамент и соблюдают постоянную температуру при хранении.

К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий "рыбный", которые возникают при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури.

В охлажденной и замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира, который возникает при хранении рыбы при повышенной температуре, при отсутствии упаковки и при плохом обескровливании рыбы в момент разделки, при длительном хранении выловленной рыбы без охлаждения.

Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче.
В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запах, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы с накоплением скатела и индола (при гнилостном запахе) и меркаптона (при чесночном).

Гнилостный запах может появляться при направлении на заморозку сырца пониженного качества.
Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания.
При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.

Запах нефтепродуктов имеет место вследствие сброса в рыбохозяйственные водоемы продуктов переработки нефти.
Это придает рыбе вкус и залах, из-за которого она становится непригодной.

Порок возникает также при адсорбции запаха в результате близкого соседства рыбы с источником его возникновения.
Например, совместная перевозка в кузове автомобиля рыбы и нефтепродуктов или загрязнение нефтепродуктами кузова и др.
При этом обычно легче избавиться от порока, так как он имеется только на поверхности. В случае прижизненного поглощения рыбой запаха нефтепродуктов каждая ее клетка пропитывается

Восприимчивость рыбы к запаху нефтепродуктов зависит от ее жирности: чем она жирнее, тем восприимчивее.
От жирности рыбы зависит и стойкость запаха нефтепродуктов в ее теле при теплообмене

Для устранения и смягчения этого порока может быть применено выветривание, вымораживание, тепловая обработка (обжарка в большом количестве жира).
При невозможности устранения порока рыбу считают непищевой.

Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани.

В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.
Расслоение мышечной ткани по миосептам может возникать в ходе деформирования рыбы при замораживании.

Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе- сырце.
Порочащие запах и вкус при этом не образуются.
Бесструктурность наблюдается преимущественно у камбалообразных, скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), треско¬вых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета).

При этом на поверхности тела наличие порока обнаружить не удается.

Причиной возникновения бесструктурного мяса является повышенное содержание в нем азота летучих оснований и высокой буферности (от 70 до 140°).

Буферность мяса в нормальном состоянии составляет от 30 до 40°. Бесструктурное мясо содержит также меньше коллагена и эластина, чем мясо нормальной структуры.

При механических воздействиях на такую рыбу ее тело растекается, как сырой яичный белок.
При тепловой обработке происходит свертывание мяса в творожистую массу с выделением обильной жидкости, мясо отходит от костей.

Бульон при варке получается очень мутный, а после обжарки рыбы кусками под уплотненной кожей остаются скелет и немного свернувшегося белка при обильном выделении мутной жидкости.

Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято именовать молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным.

Молочное состояние — когда в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочнобелой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон.

Причиной является присутствие в этих карманах спор микроспоридия из рода Chloromyxum или других

При размораживании в воде скорость процесса тесно связана с интенсивностью циркуляции воды, которая создается путем применения мешалок, циркуляционных насосов, а также барботирования воды сжатым воздухом.
Скорость движения воды при этом не должна превышать 0,3—0,5 м/с, поскольку это значение является пределом, выше которого скорость циркуляции не влияет на интенсивность процесса размораживания.

Ускорение процесса может быть достигнуто при повышении температуры воды, однако в этом случае сильнее проявляются недостатки этого способа дефростации — набухание мышечной ткани, ослабление консистенции и появление лопанца, а также ухудшение вкусовых качеств рыбы.
Поэтому рыб ценных видов рекомендуется размораживать в охлажденной воде.
Размораживание путем орошения водой обычно применяют для блоков замороженной мелкой рыбы.
Оптимальная температура воды при этом способе размораживания находится в пределах
22—23°С.
Воздушный способ размораживания является наиболее простым и дешевым, но ему присущи такие недостатки, как длительность процесса, обезвоживание поверхности продукта, неоднородность размораживания и опасность роста обсемененности ее микроорганизмами.
Продолжительность размораживания на воздухе может быть заметно сокращена при усилении циркуляции воздуха и повышении его температуры, однако интенсивная циркуляция воздуха может вызвать значительное обезвоживание поверхности.

Чтобы исключить этот дефект, для размораживания применяют увлажненный воздух.
Этот способ размораживания в настоящее время широко применяется за рубежом. Скорость движения воздуха в дефростере обычно не превышает 5 м/с, температура воздуха около 20°С при относительной влажности 95%.
Установлено, что повышенная влажность воздуха не только предотвращает обезвоживание продукта при егр размораживании, но и создает лучшие условия для теплообмена, поэтому продолжительность размораживания существенно сокращается.

Блоки филе в таких дефростерах размораживаются в 4—6 раз быстрее, чем при выдерживании их на воздухе.

Дефростеры такого типа разрабатываются многими ведущими фирмами.
В аппарате для размораживания рыбы в потоке увлажненного воздуха японской фирмы Taiyo Manuffuring воздух перед увлажнением очищается от загрязнений в специальной секции. Высокая влажность воздуха при относительно низкой температуре размораживания обеспечивает получение продукции высокого ка¬чества с низкой бактериальной обсемененностью.
Потери тканевого сока при размораживании рыбы в этой установке были крайне
Специальные дефростеры для размораживания сельди и скумбрии разработаны фирмой Fropack.
В системе дефростации циркулирует смесь воздуха и пара низкого давления.

Температура мяса рыбы после дефростации не превышает 6°С, а в толще продукта

Рыбу, направляемую на размораживание, укладывают в поддоны, которые затем устанавливают на тележки типа этажерок.
Поддоны сконструированы таким образом, что препятствуют стоку конденсата.
Скорость движения воздуха по мере размораживания продукта меняется таким образом, чтобы обеспечить минимальную разницу между его температурой и температурой продукта.
Такой температурный режим обеспечивает равномерное размораживание продукта.

Пар через определенные интервалы подается в систему циркуляции воздуха и конденсируется на поверхности продукта.
В результате в воздушном слое около продукта постоянно поддерживается влажность на уровне 100%, что препятствует обезвоживанию поверхностного слоя рыбы.
Качество дефростированной рыбы было хорошим.
Потери при размораживании не превышали 0,5%.

Для загрузки и выгрузки блоков из дефростера разработана автоматизированная система производительностью 44 блока за 10 мин.

Наиболее высокое качество размороженной рыбы обеспечивает СВЧ-дефростация. Скорость размораживания при СВЧ-нагреве в 10 раз больше, чем при размораживании в воде, и почти в 50 раз больше, чем на воздухе. Разность температур в поверхностном и внутреннем слоях при размораживании в воде составляла 17°С, на воздухе — 13°С и при СВЧ-размораживании — 3°С.
Таким образом, этот способ размораживания обеспечивает наиболее равномерное прогревание всей массы дефростируемого продукта.
Столь мягкий режим размораживания оказал положительное влияние на сохранение окраски продукта.
Показатели яркости цвета мышечной ткани палтуса, салаки и скумбрии, размороженных при помощи СВЧ-нагрева, выше, чем у размороженных на воздухе, на 23— 26% и в воде — на 16—18%.
Однако, несмотря на несомненные преимущества данного способа дефростации, он не нашел еще широкого практического применения.

Представляет интерес использование при размораживании рыбы воздействия высокого давления.
Благодаря бактерицидной способности высокого давления можно одновременно с размораживанием осуществлять и пастеризацию продукта.
Этот способ уже используется в Японии для размораживания мелких кусков рыбы.

Размораживание — это процесс превращения льда, содержащегося в тканях мороженой рыбы, в воду.
Температура при этом повышается до 0...—1°С.
При размораживании влага, образованная при таянии льда, полностью или частично поглощается клетками тканей.
Происходит некоторое восстановление структуры мышечной ткани.

Размораживание рыбы нельзя считать процессом, полностью обратным замораживанию. В зависимости от качества сырья, способов замораживания и длительности хранения в теле рыбы уменьшается количество свободной воды вследствие усушки.
Концентрация тканевых соков при этом повышается.
Обратимость биохимических реакций, восстанавливающих первоначальную структуру тканей, ухудшается.
При размораживании в рыбе происходят необратимые процессы, связанные с денатурацией белка, окислением жира и вытеканием тканевого сока.
Во время размораживания продолжается автолиз.

Скорость автолитических изменений в размороженной рыбе выше, чем в охлажденной. Повышение температуры тела при размораживании, особенно на поверхности, способствует развитию микроорганизмов, снижающих качество рыбы.
Рыба утрачивает свойства свежей, а также эластичность и упругость тканей.
На потери массы при размораживании влияет физиологическое состояние рыбы перед замораживанием.
У рыбы, выловленной после нереста, при размораживании теряется до 8% массы.
Рыба, замороженная при более низких температурах, имеет меньшие потери массы.
При температуре замораживания — 10°С потери тканевого сока при размораживании составляют 1,1%, а при температуре - 40°С — лишь 0,9%.
С увеличением сроков хранения замороженной рыбы потери массы увеличиваются.